Baklavanin kökeni bizans'ta mı?

Yunanlilar, T ürkler'in baklavayi bizans'tan aldigini iddia ederler. bu iddiayi kanitlamaya çalisanlardan profesör speros vryonis, bizans'ta çok sevilen kopte veya kopton (koptoplakous) adli tatlinin baklavaya benzedigini yazar.

baklavanin bizans degil, orta asya kökenli oldugu tezini savunanlardan amerikali gazeteci charles perry'e göre ise, kopte, baklava gibi bir hamur isi degil, bir tür sekerleme... dövülmüs susam ve kaynatilmis bal karisimi macundan çikarilan iki tabaka arasina ceviz, findik, badem veya hashas ile karistirilmis bal koyularak yapiliyormus.

Istanbullu bir rum olan sula bozis, Istanbul rumlari'nin mutfak kültürü ile ilgili kitabinda, iki kalin yufka arasina havanda dövülmüs ceviz, susam ile bal karisimi koyularak yapilan kopti adli bir bizans tatlisindan bahsediyor. bu tatlinin tariflerine rumlar'dan kalan eski yemek defterlerinde rastlamis.

susam macunu esasli bir sekerleme olan kopte, yufka esasli bir hamur isi tatliya dönüsmüsse, daha sonra da çok katli yufka esasli baklavaya dönüsmüs olabilir. ama, yufkanin bizans mutfak kültürüne nasil girdigini de açiklamak gerek.

baklava, göçebe türkler'in bulusu mu?

profesör speros vryonis, göçebe türkler'in mutfak kültürünü fakir buldugunu ifade ederek, onlarin besledikleri sürülerden elde ettikleri ürünler, bulabildikleri sebze ve meyveler ve basit sac ekmegi ile karinlarini doyurduklarini söyler. göçebe türkler'in firin kullanmadiklari için dolgun ekmek yapamadiklari; tasinabilir sac üzerinde pisirdikleri yufkalari ekmek olarak yedikleri bilinir. bugün bile türkiye'nin bir çok yöresinde ev ekmegi olarak sac üzerinde yufka pisirilir.

yufkayi temel gida bilen göçebe türkler'in tek tek açilmis ve pisirilmis yufkalar arasina çesitli harçlar koyarak katmerli hamur isleri olusturmus olmalari kabul edilebilir. kaymak ve bal gibi tatlandiricilari harç olarak kullanip çok katli yufkadan hamur tatlilari yapmis olmalari da muhtemeldir. bunlar da, baklavanin kökeni sayilabilir.

charles perry, azerbaycan'da baki pahlavasi diye bilinen geleneksel tatliyi, orta asya bozkirlarinda çali çirpi atesi üzerine oturtulmus sacda pisen yufka ekmekten klasik baklavaya varisi saglayan evrimin bir isareti olarak görüyor. baki pahlavasi, eristeden ince olmayan sekiz kat yufka arasina findik fistik koyularak yapilan bir tatli.

azerbaycan'in orta asya'dan anadolu'ya göçenlerin yolu üzerinde olduguna dikkat çeken perry, baklavayi, göçebe türkler'in bu bölgedeki yerlesik Iranlilar ile temasinin bir ürünü olarak görüyor. “baklava, sanki Iran gelenegindeki firinda pisirilmis, findik fistik dolgulu hamur isleri ile türkler'in çok katli ekmeginin bir bilesimi gibidir.” diyor.

bu, bir varsayim sayilsa da, yunanlilar'in iddialarindan daha akla yakin geliyor.

Osmanli'da baklava ve baklavacilik

Baklavanin kökeni ister antik yunan'da, ister bizans'ta, ister türkler veya araplar'in göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanimlanabilecek gösterisli ve incelikli seklini osmanli döneminde aldigini kabul etmek gerek.

Baklava ile ilgili en eski osmanli kaydi, fatih dönemine ait topkapi sarayi mutfak defterlerindedir. bu kayda göre, hicrî 878 yili (1473) saban ayinda saray'da baklava pisirilmis. 17. yüzyilin ortalarinda, Istanbul'dan çok uzakta, bitlis beyi'nin konagina konuk olan evliya çelebi, baklava yedigini yazar. sultan 3. ahmed'in dört ogluna 1720 yilinda yapilan görkemli sünnet dügününü anlatan vehbi'nin “surnâme”sinde, bütün konuklara baklava ikram edildigi yazili.