Baklavanın dünya markası: Karaköy Güllüoğlu…
Antep’in yerlilerinden olan Güllü Ailesi, 1800’lü yılların başından itibaren kebap, lahmacun, çiğ köfte ve baklava yapımıyla geçinen bir ailedir. Yörede “Güllü Çelebi” diye anılan Hacı Mehmed Güllü’nün hacca gidiş dönüş yolunda Şam- Halep’te konaklarken baklava yapımını öğrenmesi ile kuşaklar boyu sürecek baklavacılık geleneği de başlamış olur…
Gaziantep’te tatlıcılık işine başlayan Güllü Çelebi, o dönem tatlıcılıkta en önde gelen iki şehri Halep ve Şam’a giderek Müsedde, Samedi ve Selahaddin gibi dönemin dünyaca ünlü ustalarla çalışır ve baklavacılığı inceliklerini öğrenir. Gaziantep’e dönünce bir baklava tezgâhı kuran Güllü Çelebi, baklava konusunda ustalaşır ve yörede adını duyurur. Güllü Çelebi’nin vefatının ardından oğlu Hacı Mahmud Güllü baba mesleğini sürdürür ve oklava ile açılan ince yufkadan baklava yapımına başlar. Hacı Mahmud Güllü’nün dört oğlu da baklavacı olarak yetişince, Güllü Ailesinde baklavacılık bir gelenek halini alır.
Gaziantep Hacı Nasır Camii’nin hemen yanında yer alan Güllüoğlu dükkânı, aile üyelerinin çıraklıktan başlayarak mesleği öğrendiği bir merkez olur. Bu dükkânda yetişenlerden biri de Hacı Mahmud Güllü’nün torunu Mustafa Güllü’dür. Babasının vefatının ardından amcalarının yanında çıraklık yapan Mustafa Güllü, bir yandan çalışır bir yandan okuluna devam eder. Liseyi bitirdikten sonra subay olarak askerliğini yapar ve tekrar dükkânda çalışmaya başlar. 1930’lara gelindiğinde tahta kutular içinde civar illere gönderilen kuru baklavalar, Güllü Ailesi’nin ve baklavalarının ününü Gaziantep dışına taşır.
“Güllüoğlu” adıyla ve o dönem Gaziantep dışında açılan ilk fırınlı baklava dükkânı
Güllü ailesinin baklavalarının meşhur olmaya başladığı bu dönemde İstanbul’da yaşayan bir akrabası Mustafa Güllü’ye, “İstanbul’da doğru düzgün baklava yapan yok, hem burada fiyatla Antep’in iki misli, gel burada bir dükkân açalım” der. Mustafa Güllü bu teklifi kabul eder ve henüz 23 yaşında İstanbul’a gelerek 1949 yılında ilk dükkânını Karaköy’de açar. Bu dükkân aynı zamanda “Güllüoğlu” adıyla ve o dönem Gaziantep dışında açılan ilk fırınlı baklava dükkânıdır.
Dükkân açılmıştır açılmasına fakat o dönem İstanbul halkı baklavaya yabancılaşmıştır. Birinci Dünya Savaşı ve ardından gelen dönemde yaşanan ekonomik sıkıntılar ve yokluklar İstanbul’da baklava kültürünün gerilemesine neden olmuştur. Osmanlı döneminde yapılan kaliteli baklavalar unutulmuş, onun yerine kötü malzemelerle yapılan baklavalar piyasada var olmuştur. Bu dönemlerde kaliteli baklavalar daha çok zengin konaklarında yapılırken, halkın yiyeceği baklavalar sadece Mısır Çarşısı’nda, o da kalitesiz malzemelerle yapılır. Hatta ilk zamanlardan Mustafa Güllü’nün yaptığı baklavalarda fıstığı görenlerin “Bu nedir yeşil yeşil?” diye sorduğu bile olur.
“Asıl reklamı baklavamızı tadanlar yaptı”
Böylesi bir ortamda baklava yapmaya başlayan Mustafa Güllü başlarda oldukça zorlanır. O zaman kadar kalitesiz baklava yiyen insanların düşüncelerini değiştirmek zor olur. Mustafa Güllü o dönen yaşadıklarını söyle anlatır: “Birkaç yıl bedava baklava ikram ettik. Bedava baklava ikramı için davetiye yerine geçen el ilânları bile bastırıp sokaklarda dağıttırdık. Baklavanın kilosu 5 lira idi. Taksim’den, Nişantaşı’ndan, Şişli’den telefon ile sipariş verenlere yol masrafı almadan baklava gönderdik. Bir yandan da Atlas Sineması’nda reklam filmi göstererek, gazete ve dergilere reklam vererek, tünel ve tramvaylara reklam levhaları astırarak baklavayı tanıtmaya çalıştık. Ama asıl reklamı baklavamızı tadanlar yaptı”.
Mustafa Güllü’nün bu çabaları, 1953 yılından sonra semeresini vermeye başlar. Dükkân ilk olarak; Karaköy, Hayvar Han No: 23 adresine taşınır. Mustafa Güllü canla başla çalışmaya devam eder, fakat ortağı yapılan işten daha fazla kar edilmesini beklerken, Mustafa Güllü ustalığa ve ürünün kalitesine önem verir. Bu şekilde yedi yıl kadar çalıştıktan sonra Mustafa Güllü ve ortağının yolları ayrılır. 1950’li yıllarda Adnan Menderes döneminde refah seviyesi arttıkça baklava satışları da artar ve o dönem hem üretim hem kazanç artar.
Mustafa Güllüoğlu bir yandan üretim bir yandan ürün tanıtımı için gece gündüz çalışınca vücut direnci düşer ve astım hastası olur. 1958 yılında ortaya çıkan bu rahatsızlık sonunda doktorlar, havası kuru olan bir yere gitmesi gerektiğini, İstanbul’da bu şartlarda yaşayamayacağını söylerler. Bunun üzerine Mustafa Güllü Gaziantep’e dönmeye karar verir. Dükkânı ustalara bırakarak henüz 4 yaşındaki Nadir ve 6 yaşındaki Nejat’ı da yanına alarak Gaziantep’e döner. Mustafa Güllü’nün Gaziantep’e dönmesinin ardından ustalar dükkâna sahip çıkarlar ve aynı titizlik ve kaliteyle çalışmaya devam ederler.
“Herkes patron olur fakat herkes usta olamaz”
Ustalara işleri yürütürken Mustafa Güllü de İstanbul’daki dükkân için Gaziantep’ten malzemeleri temin eder. Antep’teki evin altında yaptıkları depodan İstanbul’daki dükkâna her ay muntazaman sade yağ, fıstık, un, nişasta kamyona yüklenir ve İstanbul’a gönderilir. Bu dönemde Nadir Güllü ve abisi Nejat, henüz çocuk yaşlarda fıstık ayıklayarak, yağ tenekelerini silerek çalışmaya başlar. Daha küçük yaşta babasının yanında işi öğrenmeye başladığını söyleyen Nadir Güllü, “Babam gençliğinden beri çevresinde sevilen ve insanların akıl danıştığı biriydi. İstanbul’da ilahiyat fakültesi okumuş, Arapça Farsça bilen, insanların saygı duyduğu ve akıl danıştığı biriydi. Herkes ona “Mustafa Usta” diye hitap ederdi. Onun için ben de ustalığımla övünüyorum. Herkes patron olur fakat herkes usta olamaz. İmalattaki her çalışanımız bana ’Nadir Usta’ diye seslenir. Babamdan sanatkârlığı ve esnaflığı öğrendik. Hangi ürün iyidir, hangi ürün nereden alınır hep ondan öğrendik. O yüzden babamın yanında 50 yıl hiç ayrılmadım” diyor.
“İleride büyüyünce işlerin başına geçersin”
Mustafa Güllü iki ayda bir düzenli olarak İstanbul’a gelir ve dükkânı kontrol eder. Mustafa Güllü İstanbul’a yaptığı bu tren yolculuklarında Nadir Güllü’yü de yanında getirir. Nadir Güllü babasıyla İstanbul’a geldiğinde anneannesi ve dedesinin yanında kalır. Bu ziyaretlerinde dedesi Nadir Güllü’ye “Oğlum ara sıra babanın dükkânına git. İşleri öğren; ileride büyüyünce işlerin başına geçersin” deyip dükkâna götürür. Nadir Güllü bu şekilde dükkâna gitmeye başlar ve yavaş yavaş işleri öğrenmeye başlar.
Ustalar bu şekilde 15 yıl kadar dükkânı çalıştırmaya devam ederler. Nadir Güllü ve ağabeyi Nejat Güllü de bu süre zarfında gerek Gaziantep’te gerek İstanbul’a gidip geldikleri dönemde işleri öğrenirler. 1970’yılına gelindiğinde Nadir Güllü ve ağabeyi İstanbul’a gelerek işlerin başına geçer. İstanbul’da işin başına geçtiklerinde liseyi henüz bitirdiğini belirten Nadir Güllü, “Her usta gibi ben de bulaşıkçılık yaparak çalışmaya başladım. Bulaşıkçı deyip geçmemek lazım, bir işletmenin en önemli kişisi bulaşıkçıdır. Deterjan kalmış tepside iyi baklava olmaz. Karaköy Güllüoğlu’nun bulaşıkçısına ‘Sen bu işletmenin ürününün güzel çıkmasına sebep olan ilk kişisin’ derim” diyor.
“Patron çocuğuysan patron çocukluğunu bil!”
Nadir ve Nejat Güllü garsonluktan üretime, tezgâhtarlıktan kasaya kadar üretimin ve işletmenin her alanında çalışırlar. Ağabeyiyle birlikte anneannesi ve dedesinin yanında kalan kardeşler, gece 12’de kalkıp dükkâna gider, sabaha kadar çalışıp tekrar eve döner. Dükkândan yorgun argın eve döndükleri dönemlerde bazen doğru düzgün dinlenemez, gece şeker çuvallarının üzerinde uyurlar. O yılların ustalarının genel olarak çok katı olduklarını söyleyen Nadir Güllü, “Bazı geceler yorgunluktan şeker çuvallarının üzerinde uyuyakalırdık. Bunu gören bazı ustalar boş yağ tenekelerine tekme atar, o gürültüyle uyanırdık. Ustalar, ‘Patron çocuğuysan patron çocukluğunu bil! Adam gibi çalışın!’ diye bağırırlardı. Eski ustalar hiç hatır etmezlerdi. Genellikle başına buyruk olurlardı. Bir Hasbi Usta vardı mesela, işe içkili geldiği bile olurdu ama çok büyük ustaydı. Böyle ustaların yanında yetiştik, ağabeyim Nejat da onların yanında çok büyük bir usta oldu” diyor.
“Bu baklavaları çocuk mu yapıyor?”
Nadir ve Nejat Güllü Karaköy’deki dükkânda çalışmaya başladıktan bir süre sonra Mustafa Güllü’nün hastalığı iyileşir ve İstanbul’a gelir. Mustafa Güllü’nün de dükkâna gelmesinin ardından 1976 yılında Karaköy Katlı otoparkın altındaki dükkâna geçerler. Babasının iyileşerek işin başına geçtiği dönemde Nejat Güllü imalata bakarken Nadir Güllü daha çok kasada çalışır. Kasada çalıştığı dönemde bazı müşterilerin olumsuz sözlerinden çok etkilendiğini belirten Nadir Güllü, “O yılarda bazı müşteriler yaptığımız işi küçümserdi. Ürünlere zam yaptığımızda bazıları ‘Utanıyor musunuz, şekerin kilosu kaç para? Bu baklavaları çocuk mu yapıyor? Altı üstü şeker değil mi’ gibi sözler söylerdi. Bunları duyunca babama gider ‘Baba şöyle güzel bir yer yapsak da insanlar görse’ derdim” diyor. Bazı müşterilerin baklavacılığı hafife alması Nadir Güllü’nün yeni ve modern bir üretim tesisi açma fikrini besler. Babasına bu konuyu her açtığında Mustafa Güllü, “Oğlum aklın kesiyorsa, gücün varsa yap. Benim artık uğraşacak halim yok ama sana güveniyorum” der. Yeni bir tesis açma fikri her zaman gündem de olsa da maddi yetersizlikler yüzünden bu proje sürekli ertelenir…
Mustafa Güllü çalışma hayatı boyunca prensiplerinden asla taviz vermez. Bu prensiplerden en önemlisi ise şube ve ürün sayısını arttırmamasıdır. Farklı ürünler yapmak veya yeni şubeler açmak isteyen çocuklarına izin vermez. Mustafa Güllü’nün bu tutumu bir süre sonra firmada ayrılıklara neden olur. Firmanın geleceği konusunda babasıyla farklı düşünen Nejat Güllü 1983 yılında firmadan ayrılır ve kendi işini açar. Nejat Güllü’nün ardından 1993 yılında Faruk Güllü’de firmadan ayrılır ve o da kendi işini açar. Bu ayrılıklar yaşanırken Mustafa Güllü’nün kendisi ve Ömer Güllü’ye de dilerlerse ayrılabileceklerini söylediğini belirten Nadir Güllü, “Ben ve Ömer babamla kalmayı ve onun istediği doğrultuda çalışmayı uygun gördük ve firmada çalışmaya devam ettik” diyor.
1980’li yılların sonlarına doğru Mustafa Güllü’nün kardeşlerinin çocukları da “Güllüoğlu” adıyla kendi işletmelerini açmaya başlar. Bunun üzerine firma 1990 yılında şirketleşmeye gider. “Güllüoğlu Gıda San. Ve Tic. A.Ş.” ticarî unvanını alan ve “Karaköy Güllüoğlu” olarak bilinen firma, “Güllüoğlu” adını taşıyan diğer firmalardan tamamen ayrılır. Bu tarihten itibaren Karaköy Güllüoğlu, logosundaki Galata Kulesi ve Nadir Güllü logosu ile yoluna devam eder.
“Ne acele ediyorsun, altı üstü baklava yapacaksın”
Nadir Güllü’Nadir Güllü’nün kafasındaki yeni bir tesis açma fikri anneannesinde kalan miras ile hayat bulur. Kardeşi Ömer ile birlikte, mirastan kalan paylarını birleştirir ve bazı ve bazı gayrimenkulleri de satarlar. Mustafa Güllü de çocuklarına destek olur. Yeni üretim tesisi için yer bakmaya başlayan Nadir Güllü, bugün Karaköy, Mumhane Cad. No: 171’de bulunan binayı almaya karar verir. Binayı uzun uğraşlar sonunda Milli Emlak’tan açık artırma usulü aldıklarını belirten Nadir Güllü, “O yıllarda bu sokaklarda tavuk kesilirdi. Erkeklerin bile girmeye çekindikleri yerlerdi buralar. O yüzden daha ucuzdu ve bu binayı almaya karar verdik. Hem satın alma hem mahkeme süreçleriyle epey uğraştık. Ben kararlar bir an önce çıksın da inşaata başlayalım diye hâkimlerden ricacı olurken onlar bana, ‘Ne acele ediyorsun, altı üstü baklava yapacaksın’ derlerdi. Ben de onlara Türkiye’de daha önce yapılmamış bir tesis yapacağımı, bu tesisle baklavayı dünyaya tanıtacağımı söylerdim. Bana inanmazlardı” diyor.
Binanın yapımı ile birlikte 7 yılı bulan bir süreç sonunda tesis 1996 yılında hizmete girer. 7 katlı olan bu yeni tesis Nadir Güllü’nün hayallerinin gerçeğe dönüştüğü bir yer olur. Tesis Türkiye’den ve dünyadan gelen yüzlerce ziyaretçiyi ağırlamaya başlar. Dünyaca ünlü ustaların da ziyaret ettiği tesisin kısa süre içinde bir yönetim ve üretim merkezi olmanın yanında turistik bir merkeze dönüştüğünü belirten Nadir Güllü, “Buraya dünyanın dört bir yanında ziyaretçiler geliyor. Dünyaca ünlü şefler burada dersler veriyor. Dünyaca ünlü televizyoncular ve kanallar gelip çekimler yapıyor. Tesisimiz baklavayı olduğu kadar Türkiye’nin tanıtımında da önemli bir merkez konumunda. Tesis Türkiye’nin tanıtımı noktasında da önemli bir işlev görmeye başlayınca terasta fotoğraf çektirmek isteyenler için bayrak direğinin altına rüzgâr motoru bile koyduk. Rüzgâr olmasa da her fotoğrafta Türk bayrağı dalgalanmaya devam ediyor” diyor.
1990’lı yılların başına yönetimi Nadir Güllü’ye devreden Mustafa Güllü yavaş yavaş işten çekilir ve kendine daha çok zaman ayırmaya başlar. 2000 yılına gelindiğinde ise işi bırakır ve bir kitap yazar. Baklavacılık mesleğine yön veren ve birçok baklava ustası yetiştiren büyük usta Hacı Mustafa Güllü, 21 Şubat 2012 tarihinde vefat eder. Rahmetli Hacı Mustafa Güllü’nün beş oğlundan dördü, halen baba mesleğini sürdürmeye ve yeni ustalar yetiştirmeye devam ediyor…
2000’li yıllar altıncı kuşak temsilcilerinin firmaya dâhil olduğu yıllar olur. 2003 yılında Nadir Güllü’nün büyük kızı Ebru Güllü Abanoz, 2005 yılında da Tuğba Güllü Sürmeli firmada çalışmaya başlar. 2012 yılında Nadir Güllü’nün oğlu Murat Güllü de firmaya katılır.
Türkiye’nin baklavacılıkta en yüksek üretim kapasitesine sahip firma
1949’da küçücük bir dükkânda faaliyete başlayan Karaköy Güllüoğlu, bugün Karaköy Mumhane Caddesi No: 171 adresindeki fabrikada, 130 çalışanıyla günde yaklaşık 2,5 ton baklava üretiliyor. Karaköy Güllüoğlu, TSE Kalite Uygunluk Belgesi ve İmalata Yeterlilik Belgesi ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ndan Gıda Sicil Sertifikası alan ilk baklava üreticisi. 2002 yılında ISO 9001 Kalite Güvence Belgesi de almış olan Karaköy Güllüoğlu, Türkiye’nin baklavacılıkta en yüksek üretim kapasitesine sahip firması konumunda. Karaköy katlı otopark altında ve fabrikanın zemin katındaki iki mağazasından başka satış yeri olmayan Karaköy Güllüoğlu dikey büyümeyi esas alarak çalışmaya devam ediyor.